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Neues von Air Liquide

Schutzgase für Fresh-Cut-Produkte: mehr Haltbarkeit, mehr Flexibilität

Mittwoch 25 Okt 15:15 - Lebensmittel

Für hochwertige Fresh-Cut-Produkte bietet der Gasehersteller Air Liquide Schutzgaskonzepte und erhöht so die Haltbarkeit und damit zusammen auch die Flexibilität für Hersteller, Händler und Produktentwickler.

Die Lebensmittelbranche sieht sich dank der aktuellen Foodtrends mit neuen Herausforderungen konfrontiert. Die Endkonsumenten legen immer mehr Wert auf eine gesunde Ernährung, gleichzeitig soll es aber stets schnell gehen, für eine aufwendige Zubereitung ist keine Zeit, besonders im Alltag vieler Berufstätiger. Der moderne Lifestyle setzt auf Healthy Food to go. In den Frischetheken der Supermärkte finden sich aufgeschnittenes Obst, verzehrfertige Salate und andere Fresh Cut-Produkte, die sich bei den Kunden großer Beliebtheit erfreuen.

 

Die Herausforderungen in der Fresh Cut-Branche

Auch gekühlt gehören Fresh Cut-Produkte zu den leicht verderblichen Lebensmitteln und bedürfen einer speziellen Behandlung. Ihre Haltbarkeit beläuft sich im Durchschnitt je nach individuellen Produkteigenschaften auf durchschnittlich ein bis drei, maximal 4-5 Tage. Der Grund hierfür? In der Regel werden Fresh Cut-Produkten keine Konservierungsstoffe zugesetzt; besonders an den Schnittstellen ist die Gefahr des mikrobiellen Verderbs daher groß. In einer normalen Atmosphäre beschleunigt sich das Bakterienwachstum merklich, es kommt zu unschönen Verfärbungen und Schimmelbefall. Unter dem Einfluss der Umgebungsluft treten unweigerlich mikrobielle und enzymatische Prozesse sowie Oxidation ein. Die Folge ist eine Verschlechterung von Geruch, Geschmack, Konsistenz und Optik des jeweiligen Produkts. Schreitet dieser Verderb voran, verringert sich der Nährwert und es bilden sich Keime – beides ist schlecht für die Hygiene.

 

Schutzgasverpackungen bieten die beste Lösung

Durch sogenannte Schutzgasverpackungen erfährt das Fresh Cut-Angebot derzeit einen Schub: Das Modified Atmosphere Packaging, kurz MAP, ist die ideale Methode, um die Haltbarkeit von frischen, verzehrfertig portionieren Lebensmitteln zu verlängern. Das Verfahren basiert auf dem Austausch der Umgebungsluft, denn unter Schutzatmosphäre laufen alle mikrobiellen und enzymatischen Prozesse kontrolliert und verzögert ab. Obst und Gemüse sind atmungsaktive Lebensmittel, deren Stoffwechselprozesse in der Verpackung weiterlaufen. Sie tragen zur Reifung, Verfärbung und letztlich zum Verderb bei. Bei diesem Prozess wird Sauerstoff aufgenommen und Kohlenstoffdioxid und Wasserdampf gebildet. Der Ausschluss von Sauerstoff ist hier keine Lösung, denn in einer luftdichten Verpackung geht der Sauerstoff mit dem Reifevorgang zur Neige und die Gärung setzt ein. Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigungen sind die Folge dieser anaeroben Bedingungen. Die Atmung in der versiegelten Packung muss also aufrechterhalten werden – und das bis zum Verbraucher. Im Idealfall soll der Verderbprozess aufgehalten werden, Vitamine erhalten bleiben und kein Farbverlust auftreten. Neben den Verpackungsmaschinen sind die Materialauswahl und -beschaffenheit, allen voran die Permeabilität der Folien für eine kontrollierte Sauerstoffdurchlässigkeit von essentieller Bedeutung. Bleibt die Frage nach der optimalen Schutzgasatmosphäre. Nur mit dem passenden Gas oder Gasgemisch können in Kombination mit der richtigen Verbundfolie und Verpackungsmaschine optimale Ergebnisse erzielt werden.


 

Die ideale Schutzgasatmosphäre

Damit Fresh Cut-Produkte in der Verpackung frisch und ansprechend bleiben, sollte das Wachstum von Mikroorganismen hinausgezögert werden, wofür die natürliche Atmosphäre durch eine auf das Produkt abgestimmte modifizierte Atmosphäre ersetzt werden. Das Grundrezept für eine verringerte Respirationsrate und dadurch eine effektive Schutzgasatmosphäre besteht im Senken der Temperatur, einem geringen Sauerstoffgehalt in der Verpackung und durch ein erhöhtes Kohlenstoffdioxidniveau. Verwendet werden verschiedene Gase wie Stickstoff (N2), Sauerstoff (O2), Kohlendioxid (CO2) und Argon (Ar). Für Produktentwickler stellt sich die Frage nach der idealen Mischung. „DIE ideale Zusammenstellung gibt es nicht. Die Auswahl der Schutzgase erfolgt immer auf der Basis einer individuellen Analyse des Produkts sowie seiner physikalischen und chemischen Eigenschaften“, erklärt Ansgar Rinklake, Market Manager Food bei Air Liquide.  Es ist wichtig, die richtigen Fragen zu stellen: Bestehen bestimmte Risiken wie mikrobieller Verderb oder Ranzigkeit? Wie ist es um die Wasseraktivität, den pH-Wert und die Keimlast des Lebensmittels bestellt? Auch die gewählte Konservierungsart, die Temperatur, Zusatzstoffe und die Durchlässigkeit der Verpackung spielen eine Rolle. Unter dem Namen Aligal bietet Air Liquide eine Palette an Schutzgasen an, die allesamt die Reinheitskriterien der geltenden europäischen Richtlinien übertreffen.

 

Vorteile von Schutzgasverpackungen

Sind alle wichtigen Komponenten ideal gestaltet, verändert sich die Haltbarkeit von Fresh Cut-Produkten in Schutzgasverpackungen merklich. Das Verfahren lohnt sich für die Lebensmittelindustrie in jedem Fall, denn die Erfolge sind beachtlich: Je nach der Wasseraktivität des Produkts kann die Haltbarkeit verdoppelt bis verfünffacht werden. Salat, eines der sensibelsten Fresh Cut-Produkte und prominentes Beispiel in diesem Kontext, hat geschnitten, gewaschen und verzehrfertig in Umgebungsluft eine Haltbarkeit von rund zwei bis fünf Tagen. Mit der idealen Schutzatmosphäre erreicht man eine Haltbarkeit von sechs bis sieben Tagen. Obst- und Gemüseverarbeiter gewinnen durch MAP einen größeren Spielraum bei der Produktionsplanung und die Distributionskette kann optimiert werden – ein wichtiger Aspekt auch für Produktentwickler. Die Schutzgasverpackungen ermöglichen zudem eine höhere Flexibilität: Durch die signifikant längere Haltbarkeit wird der Lebensmittelindustrie mehr Gestaltungsfreiraum in der Produktionsplanung und später auch bei der Distribution ermöglicht. Die Produkte bleiben hygienisch einwandfrei und optisch ansprechend. So korrespondiert die Schutzgas-Technologie von Air Liquide perfekt mit dem Food-Trend der Fresh Cut-Produkte.



Quelle: Frischelogistik, Ausgabe 5/2017

Tags: Produktion Lösung Innovation